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Analyse olfactive du vin

Le nez du vin est l'une de ses plus belles qualités et la plus intéressante à analyser. C'est par l'entremise de l'odorat qu'un vin révèle une grande partie de sa complexité. Pour s'en convaincre, il suffit de goûter un vin en se bouchant le nez.


Lors de la dégustation du vin, le sens de l'odorat s'emploie de deux façons :

  1. Par voies nasales directs où le vin est humé et les particules chimiques des odeurs sont acheminées directement au bulbe olfactif qui se trouve au sommet de la cavité nasale, juste sous le cerveau. On parle alors des odeurs du vin.
  2. Par voies buccales, de façon indirecte, par le passage du palais reliant les voies nasale à la gorge et à la bouche. C'est ainsi que l'on sent lorsque l'on mange. On parle alors des arômes du vin.


Comment analyser le nez du vin

Comment sentir:

D'abord, il faut sentir le vin avec modération et parcimonie, car l'odorat est un sens qui s'essouffle et se sature rapidement. Il est donc idéal de prendre de petites inhalations, à intervalles espacés, afin de ne pas anesthésier notre odorat et de ne pas l'accoutumé aux odeurs que l'on tente de discerner. Ceci laisse également à notre mémoire le temps de reconnaître progressivement les multiples odeurs qu'un vin peut renfermer. Si notre odorat s'estompe en cours de dégustation, il suffit de le laisser se reposer, il récupère rapidement.


Première étape: Humer le vin au repos

La première étape de l'analyse olfactive du vin consiste à sentir le vin en tenant le verre immobile, soit sans l'avoir fait tournoyer ou bouger dans le verre. Ce « premier nez » du vin permet de déceler une première série d'odeurs, souvent assez subtiles.


Deuxième étape: Humer le vin en l'agitant

La seconde étape consiste à faire tournoyer le vin dans le verre de sorte à l'aérer et à en dégager les odeurs. Ce « deuxième nez » permet de dégager toute la complexité des odeurs d'un vin. Il permettra de venir renforcer les impressions que le premier nez nous aura laissé. Il permettra de découvrir de nouvelles odeurs


Comprendre les subtilités du nez du vin

Si dans langage courrant on parle indistinctement des odeurs ou des arômes et du bouquet d'un vin, pour les spécialistes il existe une différence entre les deux :


Les odeurs et les arômes primaires et secondaires du vin

  • Les odeurs et arômes primaires du vin proviennent du ou des cépages qui composent le vin. Ce seront des odeurs et arômes fraîches, fruitées, végétales et parfois épicés.
  • Les odeurs et arômes secondaires du vin résultent de la fermentation, entre autres des levures utilisées et des conditions de vinification. Ce seront des odeurs et arômes fermentaires (levure, pain, ?) et/ou lactées (beurre, noisette, ?)

Le bouquet du vin
:
  • Par le bouquet du vin, les spécialistes entendent les odeurs qui se développent lors de l'élevage en fut, et ensuite lors du vieillissement en bouteille. On parle parfois d'odeurs et d'arômes tertiaires. Ce seront des odeurs de fruits confiturés, de fruits et de fleurs séchés, de torréfaction, de bois, de fenaison, de sous-bois et d'hydrocarbures.

Le vocabulaire des arômes

Le but d'une analyse olfactive du vin consiste à identifier les odeurs et les arômes. Pour se faire, il s'agit simplement de s'inspirer des toutes les odeurs que l'on connaît. On peut classer les arômes et odeurs du vin en différents types :

  1. Floral
  2. Fruité
  3. Épicé
  4. Végétal
  5. Animal
  6. Boisé
  7. Torréfié
  8. Chimique
  9. Minéral
On peut ensuite identifier des nuances aromatiques plus précises, et des odeurs spécifiques :
Vins blancs
Arômes et odeurs primaires
  1. Floral : Fleurs blanches, ccacia, aubépine, oeillet, jacinthe, jasmin, fleur d'oranger, rose, lilas, tilleul, camomille, etc.
  2. Fruité : Pomme, pêche, poire, agrumes, citron, citronelle, abricot, ananas, banane, lychee, coing, etc.
  3. Végétal : Foin coupé, paille, herbe, plant de tomates, fougère, thé, anis, menthe, fenouil, asperge, etc.
  4. Minéral : Pierre à fusil, craie, silex, etc.
  5. Chimique : hydrocarbures, iode.
Arômes et odeurs secondaires
  1. Fermenté : Levure, pain, brioche, etc.
  2. Lacté : Lait, beurre, yogourt, etc.
Arômes et odeurs tertiaires (bouquet)
  1. Floral : Fleurs séchées, camomille, etc.
  2. Fruité : Fruits secs, noix, noisette, amende, etc.
  3. Confiserie : Miel, pâte d'amendes, praline, etc.
  4. Venaison : Musc
  5. Boisé : Chêne, vanille, pain grillé, bois neuf, pin, cèdre, etc

Vin rouge
Arômes et odeurs primaires
  1. Floral : Rose, rose fanée, pivoine, lys, violette, fleurs séchés, etc.
  2. Fruité : cerise, fraise, groseille, framboise, cassis, griotte, mûre, bleuet, banane, etc.
  3. Végétal : poivron vert, bourgeon, humus, etc
  4. Épicé : Poivre, laurier, garigue, thym, menthe, muscade, etc.

Arômes et odeurs secondaires

  1. Fermenté : Levure, pain, brioche, etc.
  2. Lacté : Lait, beurre, yogourt, etc.
Arômes et odeurs tertiaires (bouquet)
  1. Fruité : Confiture de fruits rouges, fruits noirs, pruneau, cerise noire, etc.
  2. Torréfié : Cacao, cuit, fumée, pain grillé, café, tabac, caramel, etc.
  3. Boisé : Chêne, vanille, bois neuf, bois brûlé, résine, pin, cèdre, etc.
  4. Épicé : Clou de girofle, réglisse, poivre, cannelle, etc
  5. Animal : Cuir, fourrure, gibier, venaison, etc.
  6. Végétal : Sous-bois, champignon, truffe, olive noire, etc.
  7. Chimique : Goudron, solvant, ether, vernis, souffre, etc.

Intensité et harmonie du nez du vin
En plus de déceler et d'identifier les différentes odeurs et arômes du vin, on peut en évaluer l'intensité et l'harmonie. L'intensité consiste à évaluer la puissance avec lequel le nez du vin se manifeste. On évaluera l'intensité du nez du vin avec un vocabulaire allant de :
  1. Faible
  2. Fade
  3. Neutre
  4. Discret
  5. Fermé
  6. Aromatique
  7. Ouvert
  8. Expressif
  9. Fort
  10. Intense

Ensuite, on peut évaluer l'harmonie du nez du vin. Il s'agit d'évaluer si les différentes odeurs et arômes perceptibles sont équilibrés et en harmonies les unes avec les autres. On évaluera l'harmonie du nez du vin à l'aide d'un vocabulaire allant de :

  1. Ordinaire
  2. Simle
  3. Agréable
  4. Fin
  5. Complexe
  6. Distingué
  7. Raffiné
  8. Riche

Cette dernière évaluation générale clos l'analyse olfactive du vin et permet d'en donner une appréciation générale.

 

 

Vins évalués par l'éditeur

Seven Falls Merlot Wahluke Slope 2011, $20.95
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