Le Chartier – Guide d’harmonisation des vins et des mets

Dans ce guide d’harmonisation des vins et des mets, François Chartier nous propose une nouvelle formule : 500 vins à acheter les yeux fermés. Il s’agit en effet d’une nouvelle mouture du guide des vins La Sélection Chartier qui en serait cette année à sa 18e édition. Or, ce nouveau guide d’harmonisation des vins et des mets présente cette année une formule originale.


François Chartier est bien connu au Québec. Premier Canadien a remporté à Paris le Grand Prix Sopexa International du meilleur sommelier au monde en 1994, il devient à partir de 1995 chroniqueurs à la télé et à la radio, et ensuite au journal La Presse en 2002. Dès 1996, il lance La Sélection Chartier, son guide annuel d’achat des vins et d’harmonisation avec les mets, qui devient rapidement un best-seller. S’il ne l’a pas créée, Chartier a fortement contribué à populariser au Québec l’attention que nous portons aux accords mets et vins. Depuis quelques années il explore et développe l’harmonisation et la sommellerie moléculaires.

Dans ce nouveau guide du vin, François Chartier consolide son créneau. Cette année, il a décidé de nous offrir un guide intemporel du vin dans lequel il propose et commente les valeurs sûres de la SAQ. Comme il le dit lui-même : « J’ai décidé de sélectionner 500 vins à acheter les yeux fermés. Que des vins au sommet de leur catégorie, qui ont fait leurs preuves depuis plus de dix-sept ans de Sélection, (…) ». À ce caractère intemporel s’ajoute une emphase importante concernant l’harmonisation des vins et des mets suivant les règles de l’harmonie aromatique moléculaire des vins. Ainsi, le guide suggère plusieurs recettes pour accompagner chaque vin et dont la plupart se retrouvent dans les différents livres de recettes de François Chartier.

Le Chartier propose un classement peu orthodoxe des différents vins commentés en les séparant en deux grandes sections : les vins de la vieille Europe et les vins du Nouveau Monde. Pour chacune de ces sections, les vins sont ensuite commentés en trois catégories : les vins blancs, les vins rouges et… les autres, soit : apéritifs, champagnes, mousseux, madères, portos, rosés, etc. Également, le Chartier présente un « graphique aromatique » liant chaque cépage à divers ingrédients de synergie aromatique suivant ses recherches d’harmonie et de sommellerie moléculaires. À ce graphique aromatique s’ajoute un aide-mémoire « vins et mets » associant les principaux cépages avec les recettes des livres de cuisine de Chartier, tels ceux de la collection Papilles pour tous! Enfin, le guide présente deux indexes. Un indexe des mets et des recettes et un indexe des vins commentés.

Pour ce qui est de la dimension vin de ce guide, je dois avouer que je trouve ce concept très intéressant. Ce guide nous sort des modes et des engouements du moment pour des vins et des producteurs qui chaque année attirent sur eux l’attention de la critique internationale du vin. C’est également intéressant d’offrir ainsi une série de valeurs sûres. Ceci se prête particulièrement aux vins de consommation courante, soit ceux à moins de 20 ou 25$. Concernant les suggestions de vin, Chartier a fait ses preuves. Je n’ai jamais été déçu par un vin suggéré par Chartier. Après avoir épluché le livre, lu plusieurs descriptions de vin et regardé l’ensemble des vins commentés, il faut admettre qu’il s’agit en effet de valeurs sûres du répertoire de la SAQ. On y retrouve, par exemple, le Sirius (Bordeaux), le Laguna (Espagne), le Château Mont-Redon (Châteauneuf-du-Pape), de nombreux shiraz et syrahs du Nouveau-Monde, plusieurs vins de la maison Hugel (Alsace), etc. Ceci dit, je trouve qu’en laissant de côté l’influence du millésime, on perd un peu l’opportunité de découvrir les véritables perles du moment.

Chartier réussi quand même à se faire convainquant dans ce style enthousiasme qui caractérise son appréciation des vins, comme au sujet de ce Les Vignes de Bilat-Haut : « Très beau Roussillon-Village, à la fois dodu, élégant, pur, d’une belle définition aromatique pour le rang, sans boisé ni sur maturité, exhalant des notes expressives d’olive noire, de fumée, de poudre de cacao et de fruits noirs, aux tanins ultrafins. Digeste et inspirant. Cépage : syrah, grenache, carignan. Alc./14%. » Souvent, les commentaires sont plus développés que celui-ci, que j’ai justement choisi pour sa concision.

Pour ce qui est de la dimension de l’harmonisation des vins et des mets et de la sommellerie moléculaire, ce guide se présente comme un complément idéal des différents livres de recettes de François Chartier. Si on l’utilise comme guide d’harmonisation avec une nourriture plus classique, les recettes originales suggérées ne sont pas toujours des inspirations faciles à suivre. Par contre, les graphiques aromatiques des différents cépages offrent pour leur part des pistes d’harmonie plus simples.

Pour accompagner le Bila-Haut de l’extrait précédent, Chartier nous suggère par exemple : « Pop-corn « au goût de bacon et de cacao » (***), chips au « sable » d’olives noires et poivre (***), brochettes de bambou imbibées à l’anis étoilé « pour cube de bœuf » (***) ou légume d’automne rôtis au four pour syrah/shiraz (***). » Les étoiles entre parenthèses renvoient aux livres de cuisine de François Chartier, en l’occurrence ici l’un des quatre livres de la série Papilles pour tous!

Dans l’ensemble, je considère qu’il s’agit d’un très bon guide. Il me semble particulièrement indiqué pour monsieur et madame Tout-le-Monde, puisqu’on n’y est pas enseveli sous un nombre trop important de vins et de régions. Il me semble également indiqué pour les personnes qui ne recherchent pas des vins en particulier et qui sont ouverts aux suggestions et à la découverte. Il est évidemment indiqué pour les amateurs des livres d’harmonisation des vins et des mets et de sommellerie moléculaire, tel Papilles et molécules. Ceci dit, les « geeks » du vin pourraient être un peu déçus par le côté conservateur des vins suggérés, puisqu’il s’agit de valeurs sûres et non pas de nouveaux produits à découvrir. Les personnes à la recherche des meilleurs vins de l’année n’y trouveront pas non plus nécessairement leurs profits.

Au final, je crois qu’un guide construit selon cette idée de répertorier 500 valeurs sûres intemporelles est pertinent et qu’il constitue une contribution originale et utile au répertoire des guides du vin au Québec. Par ailleurs, plus qu’un guide, cet ouvrage constitue un document historique et un portrait de société concernant, non pas seulement les vins valeurs-sûres du moment, mais aussi concernant leurs caractéristiques organoleptiques et, par conséquent, concernant le goût des amateurs Québécois de notre époque.

CHARTIER, François, 2012 : Le Chartier. Guide d’harmonisation des vins et des mets, Les éditions La Presse : Montréal.

www.papillesetmolecules.com

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