Papilles et molécules de François Chartier: le pour et le contre

Voici un reportage très intéressant sur la sommellerie moléculaire diffusé à l’émission Découverte à la télé de Radio-Canada dimanche le 26 avril 2009. François Chartier nous y présente sa nouvelle approche des accords mets et vins fondée sur l’analyse des molécules aromatiques du vin. Chartier met ainsi son talent à étendre au vin l’approche de la cuisine moléculaire. Or, comme dans toute avancée scientifique, celle-ci apparaît à la fois remplie de promesses et à la fois une source d’inquiétude…

Une des raisons pour laquelle le vin est un produit si intéressant, c’est justement parce qu’il offre une palette aromatique variée et complexe. Chaque vin offre une combinaison de plusieurs arômes et chacun possède sa signature aromatique spécifique. C’est ce qui confère au vin un caractère unique et c’est pourquoi chaque vin de diverses régions est agréable et intéressant à découvrir. Or, chaque arôme contenu dans le vin provient d’une molécule aromatique spécifique. Ainsi, des recherches sont en cours pour identifier les molécules responsables des différents arômes du vin. Par exemple, l’an dernier, des chercheurs australiens ont identifié la rotundone, soit la molécule chimique responsable de l’arôme de poivre caractéristique des vins produit à partir du cépage Shiraz (Syrah).
Le travail actuel de François Chartier s’inscrit dans ce courant de recherche. Il s’est lancé à la recherche des molécules aromatiques dominantes des vins, pour développer une nouvelle approche s’appuyant sur le mariage entre les arômes des vins et des mets. D’un côté, comme nous pouvons le voir dans le reportage et dans le livre à venir, cette approche est remplie de promesses. D’un autre côté, ce travaille de découverte des molécules aromatiques du vin soulève chez moi des inquiétudes.
Déjà aujourd’hui, il existe un certain nombre de pratiques oenologiques qui enlèvent au vin son caractère « authentique ». Pensons d’abord à la chaptalisation qui consiste à ajouter du sucre au moût pour relever le niveau d’alcool naturel du vin. Pensons ensuite à l’usage des copeaux de bois pour conférer, sous forme d’infusion, des arômes boisés au vin. Pensons enfin à l’usage des levures de culture qui permettent de conférer des arômes distincts au vin. Or, que ce passera-t-il lorsque nous connaitrons les molécules chimiques responsables des arômes du vin?

Il est certain qu’on assistera à une récupération commerciale de ces découvertes scientifiques. Lorsqu’on maîtrisera les molécules responsables des arômes, on pourra d’abord les produire de manière synthétique, en laboratoire, pour ensuite fabriquer et conférer chimiquement les arômes qu’on désire à n’importe quel vin. Si vous pensez que cela est impossible, regardez ce reportage sur l’huile de truffe de l’émission L’épicerie diffusé à la télé de Radio-Canada le 12 décembre 2007. J’ai beaucoup d’admiration pour François Chartier et son travail. Mais je m’inquiète au sujet de la réutilisation et de la récupération commerciale qui sera faite ensuite de tels connaissances scientifiques. Parlerons-nous alors de Frankenstein Chartier…?
Le site de François Chartier

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