Avant tout, précisons que les procédés de vinification en blanc et en rouge ne sont pas les mêmes. Ici, nous ne présentons principalement la vinification en rouge.
Lors des vendanges, les raisins sont apportés au chais où ils sont d’abord éraflés mécaniquement à l’aide d’un fouloir, et ensuite versés dans des cuves de fermentation.
- Le vin rouge s’obtient en faisant fermenter le raisin avec sa peau.
- Pour les vins blancs, au contraire, il importe de retirer les peaux le plus rapidement possible, soit avant la fermentation alcoolique.
La fermentation dure environ quatre ou cinq jours, jusqu’à ce que le degré du sucre ait diminué à 4-5°.
Il existe différents types de cuves de fermentation, et idéalement elles sont à température contrôlée ce qui permet une meilleure maîtrise de la fermentation.
Une fois la fermentation terminée, le vin est soutiré à l’aide d’une pompe, tandis que les résidus sont recueillis et pressés afin d’en extraire le vin qu’ils contiennent.
- Le premier résultat de ce pressurage peut être ajouté au vin, ou encore conservé à part pour produire un autre vin.
- Les produits des pressurages suivants seront vinifiés séparément pour faire du vin ordinaire, anciennement destiné aux ouvriers, mais que certains producteurs destinent à la distillation pour produire de l’eau-de-vie.
Comme pour les cuves de fermentation, il existe différents types de presses.
Auparavant, elles étaient manuelles,
Ensuite mécaniques;
Et aujourd’hui pneumatiques. Ce dernier procédé assure une pression forte, mais plus douce, par exemple ne broyant pas les pépins des raisins.
Le vin recueilli est ensuite transvidé dans des cuves en ciment (recouverte à l’intérieur de fibre de verre), ou dans des cuves en inox.
- C’est là que se termine la fermentation alcoolique,
- et que s’effectue la fermentation malolactique:
Il s’agit d’une fermentation secondaire, qui s’effectue parfois concurremment à la première mais le plus souvent après. Il s’agit d’une conversion de l’acide malique en acide lactique et en gaz carbonique, sous l’effet d’une bactérie.
Auparavant, celle-ci n’était pas maîtrisée et pouvait gâcher le vins si elle se produisait au mauvais moment, mais aujourd’hui les producteurs peuvent la provoquer en utilisant des bactéries, et ainsi éviter les accidents.
Le vin vieillit durant un temps plus ou moins long dans ces cuves en inox, selon le type de vin produit.
- Certains vins sont parfois « affinés » -c’est-à-dire vieillis- en fût de bois, normalement en chêne.
- Les fûts sont normalement réservés aux meilleurs vins, mais cela dépend des moyens et de la volonté des producteurs.
- Parfois, certains n’affinent en fût de chêne qu’un pourcentage de leur production, qu’ils assemblent ensuite au reste de leur production, pour obtenir un goût précis.
Ensuite, le vin est filtré une première fois. Le nombre de soutirage et de filtrage peut varier d’un producteur à l’autre.
- L’objectif de ces opérations est de clarifier et de rendre le vin limpide.
- Pour ce faire, il existe de nombreux moyens, tel l’ajout de produits chimiques (anhydride sulfureux), ou encore la centrifugation.
Ensuite, le vin va normalement être stabilisé par pasteurisation à froid. Le vin est alors conservé à -4 °C pendant 8 à 15 jours. Encore une fois cela dépend des moyens et de la volonté des producteurs.
Enfin, l’embouteillage aussi s’effectue à travers différentes opérations, que peuvent aujourd’hui entièrement réaliser les nouvelles chaînes d’embouteillage. Mais par le passé, ou même encore aujourd’hui dans certaines caves, il peut s’agir d’opérations différentes.
- Premièrement, bien qu’elles soient toujours neuves et propres, les bouteilles doivent être lavées juste avant le remplissage, afin de les stériliser.
- De son côté, le vin est filtré une dernière fois.
- Ensuite, s’effectue le remplissage.
- Puis viennent le capsulage des bouteilles avec des bouchons de liège ou des capsules dévissables, le cachetage des goulots, et l’étiquetage.
Les vin est alors prêt à être commercialisé.
Voilà comment aujourd’hui on produit du vin. Il s’agit ici des opérations de base. Ensuite, selon les endroits, les volontés et les moyens du producteur, d’autres procédés peuvent venir se rajouter. En fait, de nos jours de nouveaux appareils et procédés techniques apparaissent constamment, offrant sans cesse un meilleur contrôle sur les différentes étapes de la vinification. Les producteurs doivent alors faire des choix et décider quels équipements se procurer.