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 Une des raisons pour laquelle le vin est un produit si intéressant, c’est justement parce qu’il offre une palette aromatique variée et complexe. Chaque vin offre une combinaison de plusieurs arômes et chacun possède sa signature aromatique spécifique. C’est ce qui confère au vin un caractère unique et c’est pourquoi chaque vin de diverses régions est agréable et intéressant à découvrir. Or, chaque arôme contenu dans le vin provient d’une molécule aromatique spécifique. Ainsi, des recherches sont en cours pour identifier les molécules responsables des différents arômes du vin. Par exemple, l’an dernier, des chercheurs australiens ont identifié la rotundone, soit la molécule chimique responsable de l’arôme de poivre caractéristique des vins produit à partir du cépage Shiraz (Syrah).
Le travail actuel de François Chartier s’inscrit dans ce courant de recherche. Il s’est lancé à la recherche des molécules aromatiques dominantes des vins, pour développer une nouvelle approche s’appuyant sur le mariage entre les arômes des vins et des mets. D’un côté, comme nous pouvons le voir dans le reportage et dans le livre à venir, cette approche est remplie de promesses. D’un autre côté, ce travaille de découverte des molécules aromatiques du vin soulève chez moi des inquiétudes.
Déjà aujourd’hui, il existe un certain nombre de pratiques œnologiques qui enlèvent au vin son caractère « authentique ». Pensons d’abord à la chaptalisation qui consiste à ajouter du sucre au moût pour relever le niveau d'alcool naturel du vin. Pensons ensuite à l’usage des copeaux de bois pour conférer, sous forme d’infusion, des arômes boisés au vin. Pensons enfin à l’usage des levures de culture qui permettent de conférer des arômes distincts au vin. Or, que ce passera-t-il lorsque nous connaitrons les molécules chimiques responsables des arômes du vin?
Il est certain qu'on assistera à une récupération commerciale de ces découvertes scientifiques. Lorsqu’on maîtrisera les molécules responsables des arômes, on pourra d’abord les produire de manière synthétique, en laboratoire, pour ensuite fabriquer et conférer chimiquement les arômes qu’on désire à n’importe quel vin. Si vous pensez que cela est impossible, regardez ce reportage sur l’huile de truffe de l'émission L'épicerie diffusé à la télé de Radio-Canada le 12 décembre 2007. J'ai beaucoup d'admiration pour François Chartier et son travail. Mais je m'inquiète au sujet de la réutilisation et de la récupération commerciale qui sera faite ensuite de tels connaissances scientifiques. Parlerons-nous alors de Frankenstein Chartier...?
Le site de François Chartier
1. amateur
Ecrit par lucaz, le 29-05-2009 12:31
Voila qui est lancé.Evidemment l'évolution dans le domaine du vin agit des deux côtés de la médaille,le bon côté est la découverte de Francois Chartier qui me semble Educative.et l'autre côté sera ceux qui profiteront en mal comme vous le dites si bien (ajout sucre, levure copeaux...).Vont nous bombarder de truc insipides.Je concoit que c'est un laisser aller tout comme inclure le mot ketchup dans un dictionnaire francais... soyons responsable et plus vigilant . |
2. Inquiétudes naïves...
Ecrit par Gérard, le 31-05-2009 18:08
« [...] que ce passera-t-il lorsque nous connaitrons les molécules chimiques responsables des arômes du vin? »
Rien de plus que lorsqu'on a enfin compris que toutes la palettes des couleurs est un assemblage des trois couleurs primaires : cyan, magenta et jaune. L'éclosion de la verdure au printemps n'a pas cessé d'être merveilleuse. |
3. Ecrit par Michael Tremblay, le 16-08-2010 16:08
Frankenstein ou pas, l'important reste le plaisir en bouche non ? |
4. L'important, c'est le plaisir de dégus
Ecrit par Joanne La Rochelle, le 13-09-2010 19:34
Depuis que l'Humain fait de la Science, et ça fait un bail(!), il s'en est toujours trouvé un dans le groupe qui utilise les découvertes en résultant pour faire grandir ses semblables, ce que fait François Chartier, et un autre qui n'a d'autres fins que de s'en mettre plein les poche$$$
En attendant, dégustez la vie avec ce qu'elle offre de plaisirs! |
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Commentaires (4)
