Saveur – le nouveau livre de cuisine de Yottam Ottolenghi arrive en librairie en version québécoise, publié par KO éditions. Quand on nous a offert d’en parler sur www.sommeliervirtuel.com en échange d’une copie, j’ai sauté sur l’occasion. Je suis en effet assez fan de Yottam Ottolenghi. J’avais découvert son livre Plenty par hasard en cherchant des livres de cuisine végétarienne. Souvent on achète des livres de cuisine et on ne réalise que quelques recettes. Or, Plenty est l’un des livres duquel j’ai fait le plus de recettes. Comme l’auteur le dit lui-même en introduction – Saveur – est en quelque sorte le « Plenty 3 ». Comme les livres précédents, il présente que des recettes végétariennes.
Le chef Yottam Ottolenghi
Yottam Ottolenghi a grandi en Israël. Son père vient d’Italie. La famille y retourne souvent l’été quand Yottam est petit. Il est établi à Londres où il vit depuis plusieurs années. Après diverses expériences dans de grands restaurants, il se fait connaître comme chef propriétaire de différents restaurants, dont le comptoir Ottolenghi, reconnu pour ses plats végétariens. Il est invité à écrire des recettes végétariennes dans The Guardian.
En parallèle, il se fait connaître mondialement par la publication de livres de recettes, dont Ottolenghi : The cookbook (2008), Plenty (2010) et Jerusalem : The Cookbook (2012) pour n’en nommer que quelques-uns. Pour ses livres, il s’adjoint régulièrement des collaborateurs. Il signe Saveur avec Ixta Belfrage, elle-même originaire d’Italie. On retrouve dans tous ses livres une inspiration méditerranéenne et moyen-orientale importante qui les rend particulièrement intéressants et originaux. Ce sont en effets des goûts et des mélanges de saveurs auxquels nous sommes encore peu habitués au Québec.
La maîtrise des saveurs
Comparativement à ses livres précédents, celui-ci se distingue par une série de sections techniques instructives sur la cuisine. Celles-ci organisent le livre et les recettes. La première partie porte sur les processus en cuisine qui permettent de transformer et de rehausser la saveur des aliments, tels le grillage, le brunissement, l’infusion et le vieillissement. La deuxième traite du pairage du sucré, des gras, de l’acidité et du piquant. Enfin, la troisième section se penche sur certains aliments, soit les champignons, les alliacées (famille des oignons), les graines et les noix et le sucre (fruit et alcool). Toutes les recettes proposées s’inscrivent dans l’une ou l’autre de ces trois thématiques. Ceux qui aiment comprendre la chimie derrière la cuisson des aliments et les règles d’agencement des saveurs seront ravis. On ne se limite pas ici à faire des recettes, on apprend à cuisiner.
Ingrédients recherchés
Le livre propose d’utiliser des ingrédients auxquels nous sommes peu habitués. Probablement que certains ingrédients peuvent se trouver dans des épiceries moyen-orientales. Au début du livre, les auteurs suggèrent une liste de vingt ingrédients essentiels pour utiliser le livre Saveur. Près de la moitié de ceux-ci me semblent probablement un peu difficile à trouver. Pour certains ingrédients, la version québécoise suggère des ingrédients alternatifs pour les remplacer. Ceci dit, je n’avais jamais entendu parler des échalotes bananes pour réaliser qu’il s’agit simplement d’échalotes (également dénommée échalotes françaises ou encore échalotes grises). Je n’avais jamais entendu parler non plus du chou noir de Toscane, avant de réaliser qu’il s’agit d’une variété de kales. De quoi en perdre son québécois!
J’avais auparavant à côté de chez moi une boutique spécialisée dans les épices, mais qui est désormais fermée. Heureusement, il me reste certaines épices que j’avais achetées pour certaines recettes de Plenty (bonjour la fraicheur…) J’avais par chance quelques limes noires sous la main! J’ai donc pu essayer la recette de tofu à la lime noire de Noor. Ce n’est pas la lime noire qui vient de Noor, mais la recette de tofu qui a été inventé par Noor, un collaborateur d’Ottolenggi et qui vient du Bahreïn, un État minuscule du Golf Persique. Le plat était original, beau à regarder et excellent au goût. J’y ai reconnu les arômes et textures auxquels Ottolenghi nous a habitués.
Cuisine végétarienne gastronomique
C’est la seule recette que j’ai eu l’occasion de faire pour le moment. Les recettes s’apparentent à celles de Plenty et de Plenty… la suite. La plupart des recettes semblent excellentes et peut-être même plus invitantes que celles des livres précédents en raison des « processus » discutés précédemment. Yottam Ottolenghi présente des recettes qui élèvent les plats végétariens au niveau gastronomique. Cependant, pour rendre un plat végétarien aussi savoureux qu’un onglet de bœuf grillé, ça prend un peu de travail.
Non pas que la réalisation des recettes soit compliquée. Mais celles-ci comprennent parfois plusieurs ingrédients et différentes étapes de préparation. Il faut prendre le temps de se procurer tous les ingrédients et avoir une bonne quantité d’herbes fraiches sous la main. Il faut également avoir un peu de patience et/ou de passion, c’est selon. D’ailleurs, Ottolenghi semble avoir été sensibilisé à cela, puisqu’à la fin de son livre, il suggère des repas et des combinaisons de recettes pour différentes occasions, en indiquant le temps de préparation. Certaines recettes sont également plus simples que celles des livres précédents.
Les accords mets et vin.
La gastronomie végétarienne ne peut-être pas la plus versatiles quand il s’agit de réaliser des accords mets et vin. La plupart des recettes appellent davantage des vins blancs ou rosés, ou encore des vins rouge jeune, léger et fruité, tel le gamay, le cinsault ou le pinot noir. Les recettes utilisent toujours beaucoup d’épices et /ou d’herbes fraiches. Pour cette raison, les vins blancs me semblent mieux indiqués. Les recettes sucrées sont pour ainsi dire impossibles à accorder avec le vin, car le sucre déséquilibre les vins. Ceci dit, plusieurs recettes utilisent les « processus » évoqués précédemment qui viennent leur donner un caractère presque carné, notamment par le brunissement, l’utilisation des oignons et des champignons.
De ce point de vue, Saveur me semble tout à fait indiquer pour trouver des recettes qui vous permettront de recevoir dignement vos amis devenus végétariens et de quand même pouvoir sortir quelques belles bouteilles de votre cave, un vieux Bordeaux ou un vieux Bourgogne par exemple.